渋谷松川｜鰻の蒲焼・鰻きも焼重が大好評です。個室もご用意しています。

鰻のうんちく

鰻は淡水に生息するウナギ科の魚。 産卵は秋、海にくだり深海でするが、詳しい海域や産卵・受精などの方法など謎とされ、現代の科学でも解明されていません。 春、鰻の稚魚（シラス）が川を上がってくるが、これを捕らえて養殖したものが養殖鰻。

鰻料理の記述が日本の歴史に初めて登場するのは室町時代の書物で、丸に切ったままの鰻を火で炙り、醤油と酒を付けて調理するものを「蒲焼き」とうたわれています。 現在のような形式で店舗を構え、鰻料理屋が江戸の町に登場したのは安永6年（1777年）。それから間もなくグルメ雑誌ならぬ、評判記が多数発行され、やれどこの鰻屋が旨い、鰻はどこそこで捕れた物が良いと、通がうんちくを傾けていました。もともと江戸前と言われる言葉の由来も、江戸の前海で捕れる鰻の旨さを自慢した江戸っ子のお国自慢が始まり。江戸っ子にとって蒲焼きは蕎麦と同じようにかきこむように、山椒はさらっと掛けるか器の隅にのせて必要な分だけつける。そんなスタイルが粋と称されました。土用の丑に鰻を食べる習慣も江戸の町に店舗が登場してから。 当時活躍した学者、平賀源内（1728〜1779年）がある店舗の為に宣伝を行ったのが事の始まりとされています。 江戸に於ける鰻の調理方法も文化・文政期（1804〜30年）には現在とほぼ同じ方法が確立され、蒲焼きにする過程で鰻を蒸す方法が取り入れられています。江戸流では鰻を背開きにし頭を除いた鰻に串を打ち、白焼きにし、そして蒸します。最後にタレをつけて蒲焼きに。重箱など器にご飯を盛り、蒲焼きをのせたものが「鰻重」または「鰻飯」、「鰻詰まり」。これに対して関西では、腹から開いた鰻を頭のついたまま白焼きにし、蒸さないで、そのままタレをつけ蒲焼きにします。 器に盛ったご飯の間にはさみ少し蒸された状態で食す。これを「まむし」と呼びます。 江戸流の蒲焼きは蒸すのでトロトロと身が柔らかく、関西では鰻を地焼きにし、蒸しを入れないので皮に歯応えがあります。 関西流の地焼きはその後、名古屋に於いて蒲焼きをお茶づけにする「櫃まぶし」や、京都の「鰻雑炊」と新たに考案された鰻料理へと転換もされていきました。

江戸の町で発展を遂げた鰻料理も明治時代に転機を迎えます。 明治12年（1879年）、東京深川で鰻の養殖が初めて試みられますが、その後本格的な養殖が、静岡県の浜名湖で広げられます。昭和初期には東京の鰻料理屋で焼かれる鰻の大半が地方からの「お上り鰻」や養殖鰻と変わっていきました。現在、鰻の養殖は浜名湖から、愛知県や鹿児島、宮崎、高知、海外でも台湾や中国へと広がりを見せています。稚魚（シラス）の採取も、韓国やマレーシア、タイを始めフランス、イギリス、北欧、カナダ、アメリカ、オーストラリアと全世界で行われています。 しかし、江戸っ子のお国自慢「江戸前鰻」も数は減りましたが、現在でも健在で、江戸川の河口やお台場周辺で漁が行われています。かつては一昼夜をかけ船で江戸に運ばれた為「旅鰻」と呼ばれた利根川の天然鰻も高級鰻として健在。夏場の天然鰻は「下サジ」と呼ばれ、胸の黄色が特徴。奈良時代の万葉歌人、大友家持の歌にて「むなぎ」と鰻の語源が登場するが「胸黄」が天然鰻の特徴であることが理解できます。 「石麻呂に我もの申す　夏やせに良しといふのも　鰻（むなぎ）捕りめせ」 万葉集巻十六　大友家持の歌より〜

奈良時代の万葉集に歌われたように、鰻は古くから体に良いと思われてきました。鰻は脂肪分が多く、100g当たりのエネルギーが340kcalもあり、この事から夏バテに良いとされていると思われます。 しかし鰻にはカルシウムやタンパク質を始めビタミンAやD、Eも多く含まれています。

鰻の蒲焼きは、日本が誇る伝統の味のひとつに上げられますが、鰻料理は日本以外でも食べることができます。スタイルは異なりますが、アジアやヨーロッパの各国では古くから伝統料理として残されています。特にベルギーやイギリスでは煮物やソテー、フリッターなど多くの料理で食されてきました。フランスやロシアでも燻製やマリネなどで鰻料理を見かけます。アジアの諸国でも中国や台湾では炒め物や揚げ物、タイやベトナムではナマズと同じようにカレー煮やココナッツミルク煮など一般的な料理の一つに鰻が使われています。 しかし、日本のような職人の技術が評価される料理はあまり多く見ることはありません。日本では古くから、鰻を焼く技術を「串打ち三年、板（割き）五年、火鉢（焼き）一生」と言われる程、 鰻職人の腕が評価されていました。 渋谷松川では、渋谷の地に店舗を構えて50年、長年の伝統と技から培われた職人による蒲焼きを始め、様々な鰻料理がお楽しみいただけます。